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寧都的三杯雞

時間:2019-06-09   作者:遠山谷 錄入:遠山谷  瀏覽量:225 下載

    農村人,不見得戶戶養鴨,但幾乎家家喂雞。

    記得小時候,我媽媽年年都要喂一大群雞,有司晨的公雞,也有下蛋的母雞,還有長到半大不小的時侯請師傅來閹割成半男女的“獻”(土話的諧音)雞。那時候農副產品供應緊張,家里不養點家禽,不僅自己沒得吃,來了客人也難堪。養了雞鴨,家里來了客人,隨手逮住一只就可用來敬客。我們老家吃雞,大多都是放進醬姜或醬蘿卜燉湯,老人們覺得這種吃法,湯的味道好,而且有滋補的作用,當然也有香菇、青辣椒炒子雞的。
    除此之外,知道雞還有另外的吃法,是在南昌。那次出差,我在機關辦事,吃、住都在江西省軍區招待所,食堂的菜牌上寫著“獅子頭、三杯雞、清蒸桂花魚......”之類的美味菜肴的名字,我住了一個多星期在那里,便一道道好菜輪流點過去,細細品嘗。我發現三杯雞色澤紅亮、肉質酥嫩、濃郁誘人,吃在嘴里滿口生香,味道醇厚而綿長,真是一道少有的美味。機關的一位干事來陪我吃過兩餐飯,都點三杯雞這道菜,他說自己最喜歡招待所這道菜了,他給我介紹說,招待所有個大師傅的爺爺,舊社會在南昌城做“三杯雞”就很出名,他的這道菜是南昌一絕,是達官貴人的最愛。
    他這么一吹,很長時間里我以為“三杯雞”是南昌的一道地方名菜。
    多年之后,我由廈門經龍巖、過贛州、寧都回老家,中午車過寧都城關,見多家寫著“三杯雞”招牌的餐館,一下吸引了我,引發了我的食欲和對“三杯雞”這道美食的回憶。
    “還有三杯雞,就在這里吃飯吧”,我提議。
     時已正午,大家肚子都有點餓了,妻子和孩子們都表贊同。我們就近找了一家小店,走進去一看,小店不小,食客還不少。我們找了個地方坐下,第一個菜就點了“三杯雞”,接著又點了兩個菜一道湯,這里上菜速度還挺快。不知是餓了呢還是小店的菜確實做得不錯,我覺得這里的“三杯雞”做得比我早些年在南昌吃的還更有味道。我吃得高興,就把小店的老板叫了過來,大大地贊揚了一番,說“不錯,想不到你這家小店的三杯雞做得比南昌的還好吃!”
    老板笑呵呵地說“那當然,做三杯雞的師傅在我們這里,別地方都是徒弟。”
   “你這個老板,好不謙虛啊,三杯雞不是南昌的地方菜嗎?”
   “領導,你記錯了,三杯雞是寧都的傳統名菜,發源地在我們寧都。這里頭還有個故事呢。”他居然叫我領導,這個老板還很會恭維人呢。
    “我不是什么領導,今天是你的食客。三杯雞有故事,你就講來我們聽聽?”
    “故事說起來,話就長了”老板賣起關子來,他準是怕耽誤了生意吧。
     我對他提議說“長話短說,你簡單介紹一下吧,不會耽誤你生意的。”
    “我不是怕耽誤生意,既然領導有興趣,我就宣傳一下我們寧都的美食文化,領導可別嫌我啰嗦。”他遞給我一支煙,我謝絕了,他便自己點燃一支,深吸了兩口,對我說:“那是南宋時候的事情了......”
    原來三杯雞的故事,與民族英雄文天祥有關。
    南宋末年,文天祥因英勇抗元,深受廣大人民群眾愛戴,他被俘后,街巷閭里傳聞文天祥已被殺害,老百姓深感悲痛。一天,一位七十多歲的老婆婆手拄拐杖,提著竹籃,籃內裝著一只雞和一壺酒,來到關押文天祥的牢獄,要祭奠文天祥。卻未曾想到文天祥還活著,老婆婆還意外地見到了他,悲喜交集,后悔沒帶只熟雞來,只好請求獄卒幫忙。
    那獄卒是江西人,本就很欽佩文天祥,又被老婆婆的言行深深感動,想到文丞相明天就要遇害,心里也很難過,便決定幫助老婆婆,用她帶來的雞和酒,做給文天祥吃,以示敬仰之情。于是,他和老婆婆將雞宰殺,切成塊,找來一個瓦缽,把雞塊放缽內,倒上米酒,加點鹽,充做調料和湯汁,用幾塊磚頭架起瓦缽,將雞用小火煨制。過了一個時辰,他們揭蓋一看,雞肉酥爛,香味四溢,二人哭泣著將雞端到文天祥面前。
    文丞相飲酒湯,食雞肉,心懷亡國之恨,慷慨悲歌,英勇就義,這一天是十二月初九。
后來,那獄卒從大都回到老家江西,每逢這一天,必用三杯米酒煨雞祭奠文天祥。因這樣做的雞醇香味美,便在贛南寧都一帶流傳開來。
    “現在,廚師做這道菜配料有改進,不管南昌還是寧都,三杯酒都改為了一杯米酒、一杯醬油、一杯豬油或麻油。配料差不多,但味道不一樣。你說我們小店做得的比南昌的還好吃,這也不假,我也吃過南昌和其它地方做的三杯雞。”
    “有什么秘訣?”我饒有興趣地問。
    “我們也沒有特別的秘訣,就是用寧都特產農家養的正宗的三黃雞,現殺現做,柴火小灶、瓦罐慢煨,古法烹制,按老祖宗傳下來的方法做的。我知道很多地方現在都用電飯煲煨,那味道怎么能和柴灶瓦罐做出來的味道比呢!”
    “這就是秘訣啊,老板!”我心里這么想,卻情不自禁地說了出來。
    “城里的酒店吃的人多,不可能那么精心烹制,食材也沒有我們的地道,這是公開的秘密,他們很難做到我們這幾條了。我一天只賣十幾只雞,多了我也忙不過來,保證不了質量,味道就沒有這么好了”,我點頭表示贊同。中國的飲食文化真是博大精深,相同的食材,有煎、炸、烹、炒等不同的做法;相同的配料,可以配出不同的花樣;相同的調料,也可以調出不同的味道,相同的食材、配料、調料和做法,不同的鍋灶和烹飪器具,做出來的菜味道也不盡相同。

    烹飪猶如變戲法,這戲法人人會變,可各有巧妙不同。只有認真學習,刻苦鉆研,得其精妙和心得,用真材實料、精心烹制,才能做出一道真正的美食來。

作者簡介:我有點靦腆有點懶。

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