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永新的狗肉

時間:2019-07-04   作者:遠山谷 錄入:遠山谷  瀏覽量:167 下載

    麻辣火鍋,如今火遍中華。

    因重慶是麻辣毛肚火鍋的故鄉,許多人以為火鍋也起源于山城重慶,這是想當然了。一般認為,火鍋很早就起源于北方的游牧民族。從現今的火鍋仍用火燒鍋,以水導熱,煮涮食物這一古老的炊煮方式看,可上溯到新石器時代。在黃河流域出土的那個時期的大陶鼎,是原始人吃大鍋飯的一種重要炊具。它鼎下燒火,鼎內煮食,可算是最初的火鍋了。地下發掘出土最早的青yx銅火鍋是春秋時期的,有2000多年了。火鍋在其漫長的發展中,先后有過“溫鼎”,“暖鍋”、“五熟釜”、“骨董羹”、“撥霞供”等許多別稱。“火鍋”一詞清朝才有,是清兵入關,把北方的“野意火鍋”(涮羊肉)傳入中原后出現的。

    火鍋有幾千年的歷史,但麻辣火鍋出現卻很晚。麻辣火鍋,是少不了麻椒和辣椒的,雖說我國先秦時期就已食用花椒,但辣椒是明朝末年才經由海上絲綢之路傳入中國沿海,先是在下江人(指長江中下游地區的人)中種植、食用,然后才傳入贛、湘、川、黔、滇等地。辣椒在四川的種植始于清嘉慶(1796-1820),直至同治年間,才廣泛食用、栽培,以至“山野遍種之”。川人吃辣椒雖晚于沿海諸省,但接受、喜愛辣椒的普遍程度,以及烹制、創新辣味菜肴的熱情和成果卻遠在下江人之上。川人積極嘗試把花椒和辣椒一起放進火鍋,合成了既麻又辣的美味,才有了今天的麻辣火鍋。

    重慶的朝天門碼頭是麻辣毛肚的發源地。碼頭附近,過去是回民宰牲口的地方,回民宰牛只取用牛的肉和皮,牛內臟則棄之不用。那些在長江、嘉陵江兩岸跑船的窮苦水手和纖夫,買不起牛肉,便將回民丟棄的牛內臟撿回,洗凈倒入鍋中,加入辣椒、花椒、姜、蒜和鹽,煮而食之,既美味飽腹,又驅寒袪濕。

    這道美味,最初出現在窮人的餐桌上,后來才“有挑擔子零賣的小販,將水牛毛肚買來后,洗凈煮一煮,而后將肝子、肚子等切成小塊,于擔頭置泥爐一具,爐上置分格的大鐵盆一只,盆內翻煎倒滾著一種又麻又辣又咸的鹵汁,于河邊橋頭一般賣勞力的朋友,便圍著擔子受用起來。各人認定一格且燙且吃……”

    據《火鍋中的重慶》一書的作者林文郁稱,1921年后(具體年限難考證),較場壩出現重慶第一家毛肚火鍋店,也就是說,麻辣毛肚開始從小販的擔頭移到了飯店的酒桌上。抗戰時期,許多名人涌入戰時首都重慶,火鍋業得到了迅速發展,大街小巷到處是火鍋店,這纖夫和船工們的美食,才開始走進了高檔的飯店和酒家。

    麻辣火鍋,歷經百年發展,真正為大江南北許多食客所青睞,還是改革開放以后的事情。麻辣火鍋能夠在餐飲業中獨領風騷,不僅在于川人在“鍋底”(即湯鹵)中善用麻(花椒)辣(辣椒)二君,還在于他們貼近市場的用心經營和不斷地創新發展。沿海許多地方本是不吃麻辣的,川人在上世紀八、九十年代就適時地推出了那種一半是紅湯、一半是白湯的鴛鴦火鍋,吸引了大量不食辣椒的人也來吃火鍋,當中有不少人看著那紅油翻滾的紅湯,忍不住投箸試吃,一試再試,結果欲罷不能,就喜歡上這尤物,成了麻辣火鍋的俘虜,我身邊就有不少這樣的朋友。針對有人吃火鍋容易上火的問題,川人又在火鍋中加入了黃連、胖大海、金銀花等可以降火祛燥的中藥材,在滿足顧客口腹之欲的同時,有效地緩解了上火傷胃的問題。

    隨著麻辣火鍋走向各地,火鍋的食材、調料蘸醬的味型既有所不同也日漸豐富。如今的麻辣火鍋,不光是毛肚了,豬、牛羊肉,雞、鴨類家禽肉,蝦、蟹、貝、螺等海鮮和魚,還有豆腐、豆皮、粉絲、各種菌菇和蔬菜。總之,只要進了火鍋店,愛吃什么就點什么,在火鍋里涮什么。至于蘸醬,許多火鍋店里擺著十多種不同味道的調料在那里,可任意取用,隨自己喜好自我調制。有如此眾多的上好食材和美味調料蘸醬供選擇,它不僅征服了許多國人的味蕾,也吸引了不少外國人來品嘗。在成都和重慶的火鍋店里,因外國人越來越多,多年前就推出了英文菜單。前些日子,我去了一趟成都,在寬窄巷子品嘗了一次“大妙火鍋”,它的紅湯,是用濃湯與花椒、辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精鹽、黃酒和多種香料等熬制而成的,感覺味道很好,也來得溫和,不似重慶火鍋那樣重油厚味,麻辣得猛烈。它的蘸料味碟有蒜泥味碟、川琦蘸料碟、醬汁味碟、韭菜花味碟等好多種,我要的是麻油味碟。這的確是一家很不錯的火鍋店,食材豐富、蘸料味美,服務周到,還可邊吃邊欣賞折子戲和川劇的變臉。2014年3月美國總統奧巴馬夫人米歇爾訪問成都時,曾在這里品嘗了大妙火鍋,如今,這家店門口的胡同出口處,還放置一個木框畫,上有米歇爾的素描像,還有一行文字,昭告她來過這里就餐。前些年,墨西哥前總統福克斯在重慶吃了麻辣火鍋后,高興地說:“要把重慶火鍋帶到墨西哥”。要知道,墨西哥可是辣椒的原產地啊,那里的瑪雅人5000多年前就吃辣椒了,雖然他們的辣味菜肴和食品也不少,但他們或許還從來沒有吃到過麻辣火鍋這樣神奇的美味。

    百年麻辣火鍋,從百姓餐桌、小販的擔頭走向了高檔的酒家飯店;從重慶的朝天門走向了大江南北、長城內外,走向了全國;相信也一定能夠走向辣椒的原產地墨西哥、走向倫敦、巴黎、紐約,走向全世界。

作者簡介:我有點靦腆有點懶。

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韋明方 對 消逝的王城 的評論
寓情于景,信息量大,拜讀。..
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