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美味的永新狗肉

時間:2020-02-03   作者:遠山谷 錄入:遠山谷  瀏覽量:162 下載

    愛狗人士和不吃狗肉的朋友,就不必往下讀了。

    如果愛吃狗肉,不妨一讀此文,因為它介紹了你可能還沒聽說過的永新狗肉,名氣雖不大,味道挺不錯喲,不夸張的說,永新狗肉可與花江、延吉和沛縣的狗肉一較高下。 

    國人食狗,歷史久矣。從東漢許慎所著《說文解字》中,我們知道“獻”(獻)是個會意字。它左邊的鬲是炊器,右邊的犬旁,為鬲烹之物,意思是把狗放到鬲中烹熟,請部落首領、長者或貴客吃狗肉就是“獻”,表尊敬。也有說古漢語中“然”字的左邊是火,右邊是犬,意為把狗放火上烤,燒烤狗肉吃。又言“然”通“諾”,表示信守承諾和肯定的意思。當兩個部落或兩個部落首領間達成相互表示信守承諾的協議時,是件大事,也是件快事,這時雙方可以坐下來,高興樂呵地吃狗肉了,可見古代吃狗肉還是件盛事。

    相傳永新先民,從黃河流域遷徙而來,住在山里,為防盜匪及野獸侵害,幾乎家家養狗。三國時期,周瑜帶兵打仗冬天來到永新,當晚車馬勞頓,就在城南的墻邊安營扎寨。是夜,狗吠不停,嚴重影響了將士們休息。翌日,永新人就開始殺狗,烹而獻之,慰勞周瑜的部隊。駐守永新多日,士兵們吃了狗肉,驅風除濕,強筋壯骨,士氣倍增。見此情形,周瑜很高興,也很感慨,說:“吃了狗肉暖烘烘,不用棉被可過冬”。從此,有貴客來,永新人少不了要奉上這道古老的美味。

    永新狗肉所以美味,是因為在選材、用料、加工、烹制廚藝上頗為講究的結果。邑人喜歡挑選一歲齡左右的,十四、五斤重的體格健壯、身材豐腴的小狗殺來吃。要準備一個小盆先放入水酒,盆上墊一小捆洗凈曬干的稻草,殺狗時讓狗血滲過稻草汩汩地瀝進酒水里,待烹制狗肉時將其一起入鍋。這一點很重要咯,李時針在《本草綱目》中就曾說過:“凡食犬不可去血,去則力少”。伴有酒水的狗血,不僅有非常好的藥理功能,而且狗肉的味道也好,所以邑人也稱血狗。小狗留血退毛后,將洗凈的小狗置于耙田的鐵耙齒上,然后將早稻的稻草點燃,大火燒狗,把全身的狗皮燒到爆裂且有些焦黃,能聞到些許的肉香味,即可開膛破肚,清洗內臟。邑人喜用全狗入菜,一鍋烹。不似別地的狗肉,肉是肉、爪是爪、狗排是狗排分開賣、分別加工。

    全狗入菜,是指狗身上能吃的東西(含內臟)都放進鍋里烹炒,而非不切塊的整條狗入鍋。事實上,狗肉剁成平時我們吃的紅燒肉那么大小一塊就行了。在鍋里用清油武火翻炒,而后加滿水,再改用文火慢燜,加血酒,放辣椒、桂皮和八角等香辛料(有比例的)。等煨爛了,出鍋裝盤撒上胡椒粉,這樣燒出來的狗肉,吃起來嫩嫩的、香香的,油而不膩,香辣宜人,味道美不可言。

    烹炒中,加入什么香料和調料,各大廚并不完全相同,聽說高手是完全不放香辛料的。但有一點是相同的,就是沿用古法烹調,不放入任何現代的調味品。我不是大廚,別的菜不太會做,但燒狗肉我也有自己的一手。選材、用料、加工大體是一樣的,放作料我有我的做法。我燒狗肉是絕不放八角的,平時做紅燒肉什么的都用八角,狗肉放八角,類紅燒豬肉的味道,狗肉味不突出了,就失去了這道菜的“個性”。我燒狗肉只用辣椒、桂皮、胡椒和橘子皮。通常我是把一剪兩段的干紅辣椒先在油鍋里爆香,然后倒入狗肉翻炒,加點醬油著色(醬油是中國古代的調味品,發明于西漢),再放入桂皮、胡椒子與狗肉一起,鍋里加水,大火燒開,小火慢煨。胡椒子黑白均可,但以黑椒為佳,味道更好。在狗肉快煨爛時,才能放入適量洗凈的橘子皮或蘆柑皮,翻炒拌勻,再煨個十來分鐘就可以出鍋裝盤上桌了。哇,肉香饞人!是好有個性的狗肉的香味哦!狗肉要趁熱吃,來幾塊吧,朋友,因為是早稻禾草火燒過的、又是全狗入菜,你品嘗到的當然是更加全面、復雜組合而成的一種狗肉的美味了。

    永新人吃狗肉,講究季節,春夏兩季吃的人少,春天的狗病多,怕“桃花癲”(瘋狗和狂犬病),夏天氣候炎熱,狗肉熱性,吃了上火。秋涼了,半年沒吃又饞狗肉了。當然,冬天吃狗肉最好,冬季氣候寒涼,吃狗肉,有益氣、補腎、理脾、暖腰膝、壯氣力等功效。對老人體質虛寒、腰膝酸痛、小兒遺尿有明顯療效。一到寒冬,吃狗肉的人就驟然多了起來,不管是讀書、打工或遠行的家人回來,還是親戚朋友上門來,是必定要弄條小狗來吃的。雨雪天氣,閑來無事,農村人還有幾家合伙宰條狗來吃吃的。

    永新也有“狗肉好吃名聲丑”、“狗肉不能上席面”的說法,但多數人終敵不過永新狗肉那擋不住的誘惑,它“俘虜”了不少人的味蕾。這種美味,陳毅同志三年游擊戰在永新的鐵鏡山收編部隊時品嘗過,印象深刻,他在任國務院副總理時,還曾用這道菜招待過西哈努克親王等國賓。蔣經國早年在贛南,就吃過永新狗肉,去臺灣后也曾專門請永新籍廚師為他做狗肉吃。據聞飽食了山珍海味的末代皇帝溥儀也頗愛吃永新狗肉。也有永新人用狗肉招待過外國朋友,他們吃了還想吃,對狗狗的作用也有了新的認識。來過永新的一些大人物,品嘗過這道佳肴后,也都交口薦譽,評價很高。

    永新狗肉,乃天下之大味也,的確好吃!它不僅僅是江西名菜,也早已列入中國名菜譜了。

作者簡介:我有點靦腆有點懶。

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